Silda har glimret med sitt fravær, men det er kanskje i ferd med å endre seg
POPULÆRVITENSKAP: Sild har vært en grunnpilar i norsk matkultur, fra hverdagsmat til festmat. Nå er den tilbake på gourmetmenyen, og til og med «fisk på boks» er blitt trendy.
Publisert
Sild har historisk sett vært en viktig ressurs i Norge, både som næringskilde og handelsvare. Denne artikkelen belyser dens betydning og rolle i vår matkultur.
Sild var lenge en av de vanligste matvarene i norske hjem, spesielt langs kysten, og ble tilberedt på flere måter – som salt sild, spekesild, røkt og stekt sild.
Sildas status har variert gjennom historien, fra hverdagsmat og fattigmannskost til festmat og trendy retter. Nå har til og med sild og potet funnet veien til konkurransekokkenes kjøkken.
Svart hav, svingninger og overfiske
Sild er en viktig fiskeart i norske farvann, kjent for sin sølvblanke kropp og store stimer. De viktigste bestandene for norske fiskerier er den norske vårgytende silda og nordsjøsilda. Andre viktige arter i sildefamilien inkluderer brisling, som også lever i stimer og spiser dyreplankton.
Sild var en av de mest konsumerte matvarene langs hele norskekysten.
«Norsk ansjos» er laget av brisling, ikke ekte ansjos. Silda er lunefull – den kan være rikelig til stede i havet og så plutselig forsvinne, noe som kalles «svart hav». Gjennom 18- og 1900-tallet var sildefisket preget av store svingninger. På 1970-tallet ble fisket etter norsk vårgytende sild stanset på grunn av overfiske, men tok seg opp igjen på 1990-tallet.
Sild og potet, en klassiker
Tilberedningen av sild har variert gjennom tidene. I vikingtiden ble sild ofte tørket, mens saltet sild ble vanlig i middelalderen. Røyking av sild ble også brukt for å bevare fisken og gi den en karakteristisk smak. Sild var en av de mest konsumerte matvarene langs hele norskekysten.
Silda var så viktig at den ble nevnt i Norges første landsomfattende lov, Landsloven av 1274. På 1800-tallet ble poteten en del av det daglige kostholdet, og sild og potet ble en utbredt hverdagsrett. Dette førte til bedre helse og høyere levealder for mange.
På midten av 1800-tallet var sildefisket på topp, med mellom 20 000 og 30 000 fiskere som deltok i vintersildefisket. Mange flere var involvert i aktiviteter som salting, pakking, eksport og bygging av båter og fiskeredskaper.
Husmødrene måtte overbevises om at hermetikk var like bra som hjemmelaget mat
Sild var fortsatt mye brukt på begynnelsen av 1900-tallet, men ble sett ned på som «fattigmannskost». For å øke statusen og bruken ble det drevet ivrig markedsføring.
Salt sild mistet mye av sin popularitet på grunn av teknologi og industrialisering, som førte til nye og spennende produkter på markedet. Hermetikkindustrien endret våre matvaner og formet eksportindustrien.
Med sild i blikk
Christian August Thorne startet en hermetikkfabrikk i Drammen i 1841, og den norske hermetikkindustrien ble revolusjonert da man begynte å røyke brisling og selge den i blikkesker.
I 1879 var det ti hermetikkfabrikker i Norge, og innen 1922 hadde antallet økt til 218, hvorav over 70 lå i Stavanger. Chr. Bjelland & Co, etablert i Stavanger i 1882, ble raskt Skandinavias ledende hermetikkfabrikk.
I 1909 laget Bjelland Norges første reklamefilm, som viste brislingens reise fra fjorden til festbordet. Husmødrene måtte overbevises om at hermetikk var like bra som hjemmelaget mat. I en Bjelland-brosjyre fra 1925 står det at hermetikk er praktisk, billig, næringsrikt og sparer husmoren for mye arbeid.
God ernæring
Den fete og næringsrike silda ble redningen under krigen. Da Norge ble okkupert av tyskerne i 1940, ble mange matvarer raskt mangelvare, spesielt i byene. Krigsmiddagene ble gjerne beskrevet som sild og fisk med kålrabi, dag ut og dag inn. Folk spiste fisk som aldri før og hamstret sardinbokser.
Sild var viktigst, men mange ufisker viste seg også spiselige. Smør og margarin var mangelvare, så man brukte margarin laget av sildeolje eller stekte maten i tran. Uten sild og potet ville de ernæringsmessige følgene av krigen vært betydelig verre, konkluderte leger og historikere.
I dag serveres sild ofte i gourmetvarianter på restauranter, og «fisk på boks» er trendy.
Etter krigen spiste vi nesten like mye fisk som kjøtt. Ifølge SSBs tall fra 1958 spiste hver person årlig 26 kg fisk og 31 kg kjøtt. Den salte, røkte og tørkede fisken fikk konkurranse fra fersk fisk. I 1949 ble Opplysningsutvalget for fisk opprettet for å øke forbruket av fisk og spre kunnskap om deres næringsverdi.
Sild på Fjernsynskjøkkenet
Ingrid Espelid ble ansatt som opplysningskonsulent og laget et fiskemåltid til NRKs første prøvesending i 1956. Det ble bestemt at hun skulle tilberede et utvalg silderetter. Programmet Fjernsynskjøkkenet startet opp i 1964, og Ingrid ble Norges første fjernsynskokk.
På 1980-tallet ble sildens helsemessige fordeler et viktig tema. Professor Kaare Norum var en hyppig gjest i Fjernsynskjøkkenet og gjorde begreper som mettet og umettet fett, omega-3 og kolesterol kjent for det norske folk.
I en brosjyre fra Bjelland i 1988 står det at omega-3 er en spesiell type fett som finnes i sjødyr og planter, og at en diett rik på omega-3 kan redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer. Derfor anbefales det å spise mer sardiner, sild, laks og makrell.
Tall og trender
Nyere forbrukstatall viser at 7 av 10 sjelden eller aldri spiser sild, og for de under 40 år er tallet enda høyere. Silda har fått ny popularitet gjennom ny nordisk mat-bevegelsen, som legger vekt på tradisjonelle råvarer med en moderne vri. I dag serveres sild ofte i gourmetvarianter på restauranter, og «fisk på boks» er trendy. Men som hverdagsmat lyser silda med sitt fravær.
Selv om sild nå er trendy blant matkulturelle trendsettere og mesterkokker, er forbruket mye lavere enn før. Det eksporteres faktisk mer sild enn det vi spiser her hjemme. Fiskeforbruket vårt er også lavere enn anbefalt i de nasjonale kostrådene. Helsemyndighetene ønsker at vi skal spise mer fisk.
Med den økende innflytelsen fra den nordiske matbevegelsen, som legger vekt på lokale og sesongbaserte råvarer, vil silda sannsynligvis vende tilbake til norske tallerkener i mange spennende versjoner.
Bocusekokken Håkon Solbakk har tolket retten sild og potet på en unik måte. Han kalte retten «Flammende Sølv» og forklarte at han brenner for å utnytte tradisjonsrike råvarer på nye og innovative måter, og lage velsmakende, vakker mat med tydelig identitet.
Innovative kokker som Solbakk utfordrer og utvikler vår matkultur ved å bruke gamle og glemte råvarer på nye måter, og dermed sikrer sildens plass i fremtidens norske kjøkken.
Referanser:
- Bugge, A.B. 2019. Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Oslo: Cappelen Damm Akademisk.
- Grøn, F. Om kostholdet i Norge fra omkring 1500-tallet og op til vår tid. 1942. Oslo: Det norske Videnskaps-Akademi.
- Hjeltnes, G. 1986. Hverdagsliv i krig – Norge 1940-45. Oslo: Aschehoug forlag.
- Statistisk sentralbyrå. 1961. Forbruksundersøkelsen 1958. Annet hefte. Oslo: Statistisk sentralbyrå.
- Riddervold, A. 1990. Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian Tradition. Oslo: Novus Forlag.
- Uldahl, M., A.B. Bugge & A. Schjøll. Hvilke faktorer påvirker forbrukernes spisemønster av fisk og sjømat? 2023. SIFO-rapport nr. 6-2023. Oslo: Forbruksforskningsinstituttet SIFO – OsloMet - storbyuniversitetet.
