Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger.

Historien om korn i Norge er en fascinerende reise fra eldgamle tradisjoner til moderne kulinariske trender. Fra bygg og grøt til flatbrød og barkebrød, har kornets rolle i norsk kosthold og kultur utviklet seg betydelig. Denne teksten utforsker hvordan korn har formet vår mattradisjon, påvirket helse og gastronomi, og hvordan gamle kornsorter og baketeknikker nå opplever en renessanse.

De fire store: bygg, havre, rug og hvete

Kornets betydning i Norge er en fortelling om tradisjon, innovasjon og endring. Korn har vært dyrket her i landet i lange tider. Bygg var vårt opprinneligste kornslag og det viktigste brødkornet gjennom hele historisk tid, middelalderen og enda lenger. Havre kom senere, deretter rug, og til slutt hvete – som allerede var kjent i vikingtiden, men aldri ble den vanlige bondens brødkorn.

Hvete var et luksuskorn forbeholdt de mektigste og rikeste. Det ble funnet både havre, rug og hvete i Osebergskipet fra omkring 800 e.Kr, men ikke bygg. Dette forklares med at skipet var dronning Astrids lystyacht, og derfor inneholdt kun den fineste provianten. Bygg spilte en viktig rolle i de gamle norske lovene, for eksempel Magnus Lagabøters landslov.

Nasjonalbrødet finnes overalt på jorden

Melet ble oftere brukt til grøt enn til brød. Mye byggkorn gikk også med til malting og ølbrygging. Grøt er den eldste varme matretten vi kjenner til her i landet, og den var både hverdags- og høytidsmat. Til daglig ble grøten laget av vann og byggmel eller havremel. For å gjøre den ekstra god, ble vannet erstattet med søt eller sur melk.

Helt frem til 1900-tallet dominerte grøt den kulinariske bruken av korn. Det viktigste bakverket var flatbrød. En av de store fordelene med flatbrød var at det kunne lagres i årtier. Selv om flatbrød ofte beskrives som vårt nasjonalbrød, finnes det nesten overalt på jorden brødtyper som betegnes som flatbrød, men råvarene som brukes til å bake dem varierer. Lefse er også blant de eldste brødtypene våre.

Gjær og surdeig

Man vet ikke med sikkerhet når og hvor de første gjærete brødene ble laget i Norge. Til gjæring av brød brukte man gjær fra ølbrygging. Senere begynte man å oppbevare en liten deigbit fra en baking til den neste, kjent som surdeig. 

Vanlig pressgjær ble først vanlig rundt århundreskiftet, og da først og fremst blant yrkesbakerne i byene. I 1895 fikk Baker Hansen i Kristiania lisens fra dr. Kneipp til å bake og selge hans helsebringende brød, laget av sammalt hvete. Brødet ble svært populært og var en av hovedingrediensene i den berømte Oslofrokosten.

Halvgrov helseknekk

Hulda Garborg bekymret seg for overgangen fra flatbrød til ovnsbakt brød. Hun skriver bekymret om de dårlige brødene av fabrikkmel som har blitt populære i byene. Hun mente at flatbrød var sunnere og holdt tennene rene og i god stand. 

Medisinhistorikeren Fredrik Grøn mente også at det hadde skjedd en smaksforandring i løpet av de første tiårene av 1900-tallet. Dette gjaldt ikke bare overgangen fra flatbrød til ovnsbakt brød, men også den økende appetitten på lyse, fine hvite brød. 

Grøn, i likhet med Garborg, mente at denne utviklingen ikke var fordelaktig for helsen. Likevel var det de halvgrove ovnsbakte brødene folk spiste mest av, med kneippbrød som den mest populære varianten.

Da færreste på lavkarbo

Omkring årtusenskiftet ble nordmenn kjent med lavkarbodietten, betydelig reduksjon i inntaket av brød, kornblandinger, pasta og poteter – matvarer som i alle år hadde blitt ansett som kjernesunne av norske helsemyndigheter. Dietten fikk stor oppmerksomhet, men en undersøkelse fra 2008 viste at de færreste fulgte rådene. 

Åtte av ti spiste vanligvis brød til frokost og lunsj. Svært få spiste brød som hovedingrediens til middag, men mange hadde tatt i bruk de nye middagsbrødene – som nan, pita, wraps og skjell. Undersøkelsen viste også at brødmat og brødmåltider hadde høy matkulturell verdi. Ni av ti mente brødmat smakte godt, og seks av ti mente matpakke var en god vane og noe de likte.

Lignende resultater kommer frem av dagens undersøkelser om brød- og kornvanene. De aller fleste spiser 2-3 brødmåltider daglig. Syv av ti spiser brød til frokost. Halvparten spiser dette til lunsj. Det vanligste lunsjmåltidet i Norge er medbragt matpakke. Fire av ti spiser også brød til kveldsmat. Av andre grove kornprodukter var særlig knekkebrød populært – deretter fulgte havregrøt og kornblandinger.

Lys fremtid

Når det gjelder brødets kvalitetsegenskaper, er smak, grovhet og høyt fiberinnhold viktigst for folk. Mange vektlegger også at brødet er produsert i Norge og består av norske råvarer. Grovbrød topper listen over hvilke brød man vil spise mer av, men surdeigsbrød, steinovnsbakt og speltbrød kommer også høyt opp. Havre- og byggbrød er også populære.

Brødmatens fremtid ser lys ut. Ni av ti mener de vil spise samme mengde brød eller mer om to til tre år. Åtte av ti mener grove brød og kornprodukter hører med i et sunt kosthold, og nesten like mange sier det hører med i et bærekraftig kosthold.

Studier viser en økende interesse for baking og gamle bakemetoder de siste årene – fire av ti baker brød fra grunnen av eller med ferdige bakeblandinger regelmessig. De nye middagsbrødene, som wraps, ciabatta, nan og pita topper listen over hvilke bakeoppskrifter folk er mest interessert i, men mange er også interessert i oppskrifter på knekkebrød, surdeig, eltefritt brød og grytebrød. Det samme gjelder lomper, lefser og flatbrød.

Comeback-brød

Den økende interessen for gamle kornsorter og baketeknikker kan kobles til Ny nordisk mat-bevegelsen, som begynte tidlig på 2000-tallet med et manifest signert av tolv nordiske kokker. 

Bevegelsen fremhevet regionens unike råvarer og tradisjoner og har påvirket til økt bruk av lokale ingredienser. Den satte en ny standard for gastronomi ved å kombinere nye og tradisjonelle ingredienser innovativt, samtidig som eldre retter og teknikker ble gjenopplivet.

Hvem skulle trodd at barkebrød – som vi først og fremst forbinder med uår og nød – skulle gjøre et comeback i brødkurven? 

Når man baker barkebrød, bruker man de indre lagene av bark fra friske trær som alm, bjørk og furu. Barklaget tørkes, males til mel og blandes med brødmelet for å drøye. 

Flatbrød på kongens bord

Grøn beskriver at barkebrød faktisk ikke bare var noe man spiste i nødsår, men var relativt hyppig brukt mange steder i landet – helt opp til 1900-tallet. Nylig kunne man finne en oppskrift på barkerundstykker og furubarksmør i magasinet Skog.

I dag opplever også flatbrød en renessanse innen moderne kulinariske trender, og innovative kokker bruker det kreativt i sine menyer. Flatbrød kom til og med på Kongens bord under en gallamiddag høsten 2024. 

Et trekk ved disse offisielle middagene ved Slottet er nettopp at de løfter frem det beste av hva Norge kan tilby av råvarer og retter, samtidig som de speiler tidens kulinariske strømninger og smaker. Til den lettrøkte kveita fikk det finske presidentparet servert flatbrød.

Kornets betydning i Norge har utviklet seg fra tradisjonelle kornslag som bygg og havre til moderne brødtyper og baketeknikker. Fra grøt og surdeigsbrød til kneippbrød og ciabatta, har kornets rolle i norsk kosthold og kultur vært preget av både historisk kontinuitet og innovasjon.

Referanser:

• Bjørnstad, Å. Kornboka - brødets og ølets historie. 2021. Oslo. Dreyer. 
• Bugge, A.B. Kongelige tafler. I: Hjort, Kaja Maria Ranveig & Sandra Lorentzen (red.). Ved Kongens bord. Fra bordstell til samtidskeramikk. 2025. Oslo: De Kongelige Samlinger.
• Bugge, A.B. 2019. Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Oslo: Cappelen Damm Akademisk.
• Bugge, A.B, R. Lavik og K. Lillebø. Nordmenns brød- og kornvaner. I stabilitet og endring. 2008. SIFO-rapport nr. 2-2008. Oslo: Forbruksforskningsinstituttet SIFO.
• Garborg, H. National kost. 1925. Oslo. Fabritius. 
• Grøn, F. Om kostholdet i Norge fra omkring 1500-tallet og op til vår tid. 1942. Oslo: Det norske Videnskaps-Akademi.
• Grøn, F. Brødets saga gjennem tidene. 1939. Oslo: Kristiania Brødfabrikk og Moss aktiemøller.
• Matprat. 2023. Nordmenns brød og kornvaner. Norstat-undersøkelse 2023. Oslo: Matprat.
• Statistisk sentralbyrå. 1961. Forbruksundersøkelsen 1958. Annet hefte. Oslo: Statistisk sentralbyrå.
• Øyan, J. 2025. Utforsk skogen med meg! Magasinet Skog, nr. 1-2025. Oslo: Norges Skogeierforbund.

Aktuelt fra forskersonen:

Nordmenn sliter med aldringsangst – dette er terapien de trenger

Langt flere unge utsettes for kriminalitet enn vi trodde