Slik kan det se ut når en fisk er full av kveis, men dersom sjømat tilberedes riktig, for eksempel ved varmebehandling, er det ingen helsefare forbundet med den lille ormen.
Slik kan det se ut når en fisk er full av kveis, men dersom sjømat tilberedes riktig, for eksempel ved varmebehandling, er det ingen helsefare forbundet med den lille ormen.

Fisk med kveis kan oppdages før noen gjør et ekkelt funn

POPULÆRVITENSKAP: Å finne mark i fisk er ikke akkurat appetittskjerpende. Men det går an å unngå at den nokså vanlige, parasittiske rundormen kveis havner på tallerkenen.

Publisert

På forskning.no kan man 29.03.2020 lese at det i løpet av de siste tiårene har blitt mer vanlig å finne parasittiske rundormer, såkalt kveis, i fisk.

Dette er en problemstilling som har eksistert lenge, og som har mottatt mer oppmerksomhet den senere tid på grunn av endringer i regelverk for salg og eksport, samt økt kunnskap hos forbrukere.

Det finnes mye informasjon om de negative sidene ved parasitter i sjømat, og man kan fort få et inntrykk av at dette vil være et vedvarende problem i overskuelig fremtid.

Teknologien utvikler seg imidlertid raskt innenfor fiskeri og havbruk, og det finnes mange metoder som kan bidra til en løsning.

Gjennomlysing av hel fisk med det som kalles spektroskopi er en av disse metodene. Spektroskopi går ut på å bruke lys til å undersøke en prøve for å finne ut hva den består av. Dette jobber Nofima med, blant annet i forskningsprosjektet KVASS, der målet er å vurdere kvalitet på rund hvitfisk i sanntid i industriell hastighet.

Ekkelt, men som regel ikke farlig

Sel og hval er vanlige vertsdyr siden mange kveisarter trenger varmblodige verter for å formere seg. Derifra spres eggene ut i havet via avføring og klekkes til yngel som blir spist av fisk og skalldyr. Det er vanlig å finne kveis i mange fiskeslag som brukes som matfisk, slik som torsk, sei og makrell. Vanligvis lever kveisen i bukhulen og fjernes ved sløying, men den kan også flytte seg inn i muskelen og dukker innimellom opp i et ferdig tilberedt stykke fisk som ellers kan være av høy kvalitet.

Ekkelt? Definitivt! Men som regel ikke farlig.

Mennesker er ikke naturlige vertsdyr for kveis, men vi kan i noen tilfeller bli syke dersom vi får i oss levende kveis fra produkter som ikke er riktig tilberedt. Dette skjer meget sjeldent i Norge, og Japan står for ni av ti tilfeller på verdensbasis på grunn av høyt konsum av rå ubehandlet sjømat.

Det er derfor krav i Europa om at fisk som skal brukes til sushi må fryses i to døgn for å ta livet av eventuell kveis, med noen unntak. Norsk oppdrettslaks er for eksempel unntatt fra denne regelen siden den er kveisfri. For filetprodukter er det i tillegg påbudt at filetene gjennomlyses og renskjæres manuelt for å fjerne synlig kveis.

Stort kosmetisk problem

Dersom sjømat tilberedes riktig, for eksempel ved varmebehandling, er det ingen helsefare forbundet med kveis, men den er et stort kosmetisk problem for fiskerinæringen.

Det er lite hyggelig å finne en orm midt i et fiskestykke – derfor har forskere jobbet mye med å finne metoder som kan påvise kveis i råstoffet slik at man kan sortere ut og fjerne parasittene under prosesseringen. Kriteriene for en slik metode er at den er hurtig og nøyaktig nok til å kunne brukes på produksjonslinjene.

Det er et kjent fenomen at kveis fluorescerer, det vil si avgir synlig lys når den utsettes for ultrafiolett lys. Kveisen har også andre optiske egenskaper enn fiskemuskel – den ser altså annerledes ut – noe som kan brukes for å påvise kveis blant annet på eller inne i fileter ved hjelp av spektroskopi.

I tillegg har forskere vist at medisinske undersøkelsesmetoder som for eksempel ultralyd, røntgen, computertomografi (CT) og magnetresonanstomografi (MR) har gitt lovende resultater.

Når en person skal undersøke en filet er det svært variabelt hvor stor andel av kveisen som synes, avhengig av størrelse og farge på kveisen og tykkelsen på fileten. På rund fisk vet man ikke om den inneholder kveis før man skjærer i den.

For fiskeindustrien ville det derfor vært svært nyttig å ha en maskin på produksjonslinjene som nøyaktig kan påpeke hvor kveisen befinner seg slik at den kan fjernes, og produktene kan markedsføres som kveisfri. Dette ville gitt et stort fortrinn i markeder som Spania og Brasil, hvor det er stor etterspørsel etter et slikt kvalitetsstempel.

Arbeidet fortsetter

Utfordringene som gjenstår for å kunne bruke disse teknikkene ligger i kostnaden på utstyret, hvor lang tid det tar å kontrollere et produkt, og hvor nøyaktig man kan påvise kveis uten å ende opp med for mange falske påvisninger som gjør at man forkaster godt råstoff.

I Nofima jobber vi stadig med å forbedre den aktuelle teknologien. Kveis i hvitfisk er en problemstilling som blir mer og mer aktuell ettersom forbrukere får stadig mer kunnskap om fenomenet og markedet tilpasser seg deretter. Vi regner med at arbeidet frem mot en løsning for automatisk kveisdeteksjon og -fjerning fortsetter, og at kommersielle løsninger vil dukke opp i nærmeste fremtid.