En gjennomgang av forskning på området viser at et høyt forbruk av ultraprosessert mat er forbundet med en økning av overvekt og fedme og andre livsstilsykdommer. Men er årsaken innholdsstoffene eller prosesseringsmetodene?(Foto: Shutterstock / NTB)
Hva vet vi om ultraprosessert mat?
POPULÆRVITENSKAP: Mange er skeptiske til ultraprosessert mat, de anser den som unaturlig og usunn. Like fullt, nesten halvparten av maten som kjøpes i norske dagligvareforretninger kan klassifiseres som ultraprosessert.
Paula Varela-Tomasco, seniorforsker i Nofima innen sensorikk og forbrukerkunnskap og professor ved NMBU Svein Halvor Knutsen, seniorforsker i Nofima og leder for forskningsprosjektet GreenPlantFood (Grønn teknologi for plantebasert mat) Dagbjørn Skipnes, seniorforsker i Nofima innen prosessteknologi Ida Synnøve Grini, seniorrådgiver og master isamfunnsernæring
Publisert
Ultraprosessert mat er matvarer sammensatt av ingredienser som ofte kun blir brukt i matindustrien og ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn som krever spesialisert utstyr og teknologi. Både innholdsstoffene og prosesseringsmetodene vektlegges når man klassifiserer matvarer som ultraprosessert.
Helst naturlige ingredienser
Mange ser helst at maten de spiser er basert på naturlige råvarer. Det er en viktig årsak til skepsisen til det ultraprosesserte.
I en nettbasert undersøkelse Nofima gjennomførte i oktober 2021 svarte drøyt 1000 norske forbrukere på hva de mener om ultraprosessert mat. Det mest overraskende er at mange ikke kjenner til begrepet. Blant de som har gjort seg opp en mening har mange en negativ oppfatning. Vanlige negative assosiasjoner er kunstig, usunt, industrialisert, søppelmat, fullt av tilsetningsstoffer og for mye fett, sukker og salt. Det finnes også noen positive assosiasjoner som økt holdbarhet, mindre svinn, enkelt og moderne.
Man kan velge prosesseringsmetoder som gir matvarene mer kompakt tekstur, og dermed økt metthetsfølelse. Det kan være et viktig steg for å hindre overspising.
Undersøkelsen viste også at visse varemerker og -kategorier er tettere assosiert med ultraprosessert. Det gjelder varemerker som Fjordland og Toro, og kategorier som pølser, pizza, nuggets, burger og tørkede matvarer blant annet posesupper.
Sukker, salt og mettet fett har aldri vært sunt
Det er enighet om at mye av den ultraprosesserte maten ikke er gunstig for helsen. En gjennomgang av forskning på området viser at et høyt forbruk av ultraprosessert mat er forbundet med en økning av overvekt og fedme og andre livsstilsykdommer.
Annonse
Men er årsaken innholdsstoffene eller prosesseringsmetodene?
En god del av den ultraprosesserte maten inneholder betydelige mengder med næringsstoffer vi bør begrense inntaket av, som sukker, stivelse, salt og mettet fett. I en travel hverdag er det få som har tid til å lage all mat fra bunnen. De fleste inkluderer en del ultraprosessert mat i kostholdet sitt. Derfor er det viktig å legge vekt på at innholdet er i tråd med kostholdsrådene.
Det er sammenheng mellom hvor lang tid du har maten i munnen og hvor mettende den er. Mye ultraprosessert mat har en myk og luftig tekstur. Det gjør den lett-tygget, og dermed er maten også kortere tid i munnen eller fordøyelsessystem – og den metter mindre enn mer kompakt mat.
I Nofima har vi gjort tester både med brød og yoghurt. De ulike brødene og yoghurtene inneholdt nøyaktig samme ingredienser slik at kaloriinnholdet var likt, men ulike prosesseringsmetoder førte til ulik tekstur. De mest kompakte brødene og den minst flytende yoghurten tok lengst tid å tygge.
Prosesserte matvarer som kommer inn under begrepet ultraprosessert trenger ikke ha en myk og luftig tekstur. Man kan velge prosesseringsmetoder som gir matvarene mer kompakt tekstur, og dermed økt metthetsfølelse. Det kan være et viktig steg for å hindre overspising.
Hva skjer med tarmfloraen?
Annonse
Et aktuelt forskningsområde er sammenhengen mellom ultraprosessert mat og tarmfloraen. En del ultraprosesserte matvarer inneholder lite næring til tarmfloraen, men tilsats av kostfiber, som er tarmfloraens viktigste energikilde, kan motvirke dette.
Forskning har vist at ulike prosesseringsmetoder påvirker strukturen i maten, og kan ha betydning for hva slags næring som når fram til mikroorganismene i tarmen. Et annet aktuelt tema er hvordan tilsetningsstoffer påvirker tarmfloraen og betennelse i tarmen.
Utviklingen innen prosesseringsteknologi byr på store muligheter. Den åpner for å sette sammen ingredienser i matvaren som er ernæringsmessig gunstige, også for tarmfloraen.
Ultraprosessert mat og bærekraft
Prosessering gjør det er enklere for matindustrien å utnytte alle råvarene. Dermed går mindre til spille. Tare er et godt eksempel. Taren langs Norskekysten er en god smaksforsterker og inneholder viktige næringsstoffer, men for å sikre at du ikke får i deg for mye jod må taren prosesseres før den kan spises.
En studie fra Brasil hevder at økt bruk av ultraprosessert mat de siste 20 årene har ført til mer utslipp av drivhusgasser og høyere vannforbruk. Vi vet ikke om dette er overførbart til andre deler av verden fordi det avhenger av både råvarene og tilberedningsmåte.
Rask utvikling innen prosesseringsteknologier
Det skjer kontinuerlige endringer innen prosesseringsteknologi, og nye teknologier er gjerne både mer bærekraftige og mer skånsomme mot råvarene. Det gjelder for eksempel hermetisering, som tidligere skjedde i lukket emballasje ved temperaturer på 110 til 125°C over lengre tid. En teknologi der en såkalt shaka-autoklav rister råstoffet rundt mens det varmes opp, gjør behandlingen langt mer skånsom, og behandlingstiden kortere.
Annonse
Andre eksempel er trykkoking av havre og bygg som stopper enzymer fra å ødelegge kostfibret beta-glukan og tørrfraksjonering som fjerner store mengder stivelse i ingredienser fra for eksempel belgvekster og korn.
Det er hvilke råvarer og hvordan man prosesserer som avgjør matkvaliteten, ikke graden av prosessering.
Prosessert mat og NOVA-klassifiseringen:
NOVA-klassifisering ble introdusert i 2009 av Carlos Monteiro, professor i ernæring ved Universitetet i San Paulo, Brasil. Han ledet arbeidet der NOVA-klassifisering er brukt som utgangspunkt for å se på sammenhengen mellom ultraprosessert mat, kosthold og helse. Dette arbeidet resulterte i rapporten Ultra-processed foods, diet quality and health fra FNs organisasjon for ernæring og landbruk (FAO).
Nova-klassifiseringen er omdiskutert (Gibney et al, 2017) og kritikken går blant annet ut på at den plasserer både usunne og sunne matvarer i samme kategori.
De fire kategoriene:
1) Uprosessert eller minimalt prosessert mat:
Ubehandlet mat som bær, frukt og grønnsaker, ferskt kjøtt, egg og melk
Minimalt prosessert mat er naturlig mat hvor man har fjernet uspiselige deler (eks. skall) eller utsatt for prosesser som tørking, knusing, fraksjonering, filtrering, risting, koking, fermentering, pasteurisering, kjøling, frysing, emballering eller vakuumering
2) Prosesserte kulinariske ingredienser:
Ingredienser basert på gruppe 1-varer
Ingredienser som er normale å bruke i matlaging hjemme og/eller på restaurant,
Eksempler er salt, sukker, smør, matolje og honning
3) Prosessert mat:
Dette er matvarer som er laget ved å blande matvarer fra gruppe 1 og ingredienser fra gruppe 2.
Prosessene inkluderer ulike metoder for koking og bevaring av kvalitet, og er ment å bedre holdbarhet og/eller sensorisk kvalitet av gruppe 1 matvarer.
Tilsetningsstoffer som antioksidanter og konserveringsmidler kan inngå
Eksempler på produkter er saltede nøtter, hermetiserte bær, frukt og grønnsaker, fisk i olje, røkt eller saltet kjøtt og fisk, hjemmebakt brød, øl og sider.
4) Ultraprosessert mat
Industriprodukter med mange ingredienser og flere av disse er uvanlige i kjøkkenet, eksempler er fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler
Ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn eller omfattende bearbeiding
Eksempler på produkter er margarin, industribakt brød, kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem, pølser og burgere.
Kilder:
Pagliai, G., Dinu, M., Madarena, M. P., Bonaccio, M., Iacoviello, L., & Sofi, F. (2021). Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. British Journal of Nutrition, 125(3), 308-318.
Nguyen, Quoc Cuong (2019), Better understanding of the relation of the dynamic sensory perception of solid and semi solid Foods With consumers' preferences of satiety (Ph.D) https://nofima.no/publikasjon/1768765/
da Silva, J. T., Garzillo, J. M. F., Rauber, F., Kluczkovski, A., Rivera, X. S., da Cruz, G. L., ... & Levy, R. B. (2021). Greenhouse gas emissions, water footprint, and ecological footprint of food purchases according to their degree of processing in Brazilian metropolitan areas: a time-series study from 1987 to 2018. The Lancet Planetary Health, 5(11), e775-e785.
Annonse
Gibney, M. J., Forde, C. G., Mullally, D., & Gibney, E. R. (2017). Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal. The American Journal of Clinical Nutrition, 106(3), 717-724. doi:10.3945/ajcn.117.160440
