Denne artikkelen er produsert og finansiert av Havforskningsinstituttet - les mer.
Norsk vårgytende sild var i utgangspunktet den fisken med færrest kveislarver av de tre undersøkte artene.(Foto: Paolo Cipriani / Havforskningsinstituttet)
Godt nedkjølt fisk hadde færre parasitter i fileten
Nedkjøling til under to varmegrader hindret kveislarvene fra å kravle inn i fiskekjøttet.
Det viser et forsøk med sild, makrell og kolmule fisket kommersielt i Norskehavet.
Rundormen kveis er en parasitt som for det meste holder til i innvollene til sine verter, fiskene. Noen få av disse parasittene kan også nå muskelen – altså fileten.
Men straks etter at fisken dør, våkner flere larver opp og begynner å kravle. Da kan det bli mer kveis i fileten. I alle fall om det er for varmt. Mye kveis kan være uappetittlig og skade folks forhold til sjømat.
Parasittologer ved Havforskningsinstituttet (HI) har derfor undersøkt nærmere hvilke lagringsforhold som påvirker kveisens vandringslyst mest.
Mennesker er heldigvis ikke naturlig vert for kveis, men vi kan bli syke hvis vi får levende eksemplarer i oss. Rundormene dør ved koking eller at de blir dypfryst i minst ett døgn.
Testet for «fiskebåt», «butikkjøleskap» og «utendørs bod»
Om bord i fiskebåten «Kings Bay» la forskerne 300 eksemplarer av hver art fordelt i grupper lagret på henholdsvis 2 grader, 5 grader og 15 grader i opptil to døgn.
To grader er EU sin anbefalte makstemperatur for lagring til sjøs, behandling og transport.
Fem grader er innlagt slingringsmonn for kjøleskap i butikker.
Og 15 grader er en tenkt ekstremsituasjon som man kan se for seg i en utendørs bod på et fiskemarked i sørligere strøk.
Kolmule er en kveis-favoritt
– For sild og makrell var lagring på under to grader nok til å bremse kveislarvenes vandring fullstendig under hele forsøket, sier forsker Paolo Cipriani.
For kolmule var det hakket verre stilt. Mens silda hadde i snitt 5 kveislarver per fisk, hadde hver kolmule i snitt 40, hovedsakelig i innvollene. Kolmule er en liten torskefisk som er et viktig bytte for svært mange arter.
– Kolmula har i utgangspunktet veldig mye kveis. Nedkjøling hjalp, men det var ikke nok til å stoppe kveisens vandring fullstendig, sier han.
For å telle kveislarvene klemmer forskerne filetene flate, laminerer dem og undersøker dem i UV-lys.(Foto: Paolo Cipriani / HI)
Spises ikke av folk
Etter to døgn ved to grader hadde et lite antall larver klart å kravle inn i fileten.
– I Norge blir ikke kolmula brukt som menneskemat, men malt opp til fôr. Kveis er dermed ikke et problem, sier Cipriani.
– Men det viser likevel at selv om kraftig nedkjøling uansett er bra, så er effekten til en viss grad spesifikk per art.
Annonse
Forskeren tror at graden av infeksjon i utgangspunktet kan være avgjørende. Fiskenes ulike levevis og diett påvirker hvor mye de har med kveis å gjøre.
– Fiskerne har god praksis
Det er ikke kjent hvorfor kveisen kan finne på å søke ut av innvollene og inn i fileten etter at fisken er død.
Én teori er at det oppstår kjemiske endringer i innvollene som gjør at kveisen ikke trives.
– Resultatene våre viser at nedkjøling bremser omfanget av kveis i fileten fra villfanget fisk. Norske fiskere har god praksis på dette, men det er viktig gjennom hele verdikjeden, sier Cipriani.
Fakta om kveis
Kveis er et samlebegrep for larvene til en rekke rundormer som lever som parasitter i dyr i sjøen.
Anisakis simplex er den vanligste i norske farvann.
Kveis har en kompleks livssyklus der de er avhengig av en rekke arter.
Kveis lever primært i tarmsystemet til sine verter og gjør vanligvis ingen skade.
I noen tilfeller kan kveis også finnes i muskelen til fisk.
«Post mortem migration» er et vanlig fenomen der kveis begynner å kravle straks fisken er død. Da kan mer kveis ende opp i fileten.
Mennesker kan bli infisert og syke av kveis.
Kveisen kan også virke uappetittlig og ødelegge måltidet.
Frysing, tørking eller varmebehandling dreper rundormene.
Frysing eller varmebehandling gjelder uansett
Men noe kveis kan det være i fiskekjøttet allerede før fisken dør. I tillegg viste forsøket at det er forskjeller fra art til art.
– Derfor bør du uansett fryse eller varmebehandle villfanget fisk slik regelverket også krever for serveringssteder, sier forskeren.
