Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger. Hvis du ønsker å delta i debatten, kan du lese hvordan her.

Mange er bekymret for prosessert mat, og noen kutter all ultraprosessert mat i jakten på bedre helse. 

Det er veldig positivt at folk er opptatt av forholdet mellom kosthold og helse. Det sparer både enkeltpersoner og samfunn for betydelige lidelser og beløp. Men er all prosessering av mat negativt?

Den britiske dokumentaren «Farlig godt – hemmelighetene bak ultraprosessert mat», vist på NRK, gir et skremmende bilde – om kyniske, multinasjonale produsenter som utvikler usunn og avhengighetsdannende mat, proppfulle av tilsetningsstoffer, for å selge og tjene mest mulig. 

Samtidig blir det for enkelt å plassere all matindustri i denne kategorien.

Som forskere ved Nofima mener vi det er på tide med en mer nyansert debatt om hvordan vi kan utnytte moderne matteknologi til å skape sunnere og tryggere mat.

Matens tekstur påvirker metthetsfølelsen

Mye prosessert mat har en myk og luftig tekstur. Det gjør den lett å tygge, og dermed er maten også kortere tid i munn eller fordøyelsessystem – og den metter mindre enn mer kompakt mat. 

Men prosessert mat trenger ikke ha en myk og luftig tekstur.

Forsøk vi har gjort i Nofima viser at ulike prosesseringsmetoder for brød og yoghurt med samme ingredienser fører til ulike teksturer.[i] Det kan være et viktig steg for å hindre overspising at matindustrien velger prosesseringsmetoder som gir matvarene mer kompakt tekstur, og dermed økt metthetsfølelse.

Ny teknologi kan gi oss bedre mat

De seneste årene er det utviklet en rekke teknologier som gjør det mulig å forlenge holdbarheten og bedre bevare næringsstoffene med skånsomme prosesseringsmetoder.

Det forskes også på hvordan naturlige ingredienser kan erstatte tilsetningsstoffer i prosesserte matvarer, for eksempel deler fra havre som fortykningsmiddel.

Det er mye vi ikke vet om tilsetningsstoffer og tarmhelse 

Det finnes studier som antyder at noen tilsetningsstoffer (enkelte typer hydrokolloider for de spesielt interesserte) kan ha negative effekter på bakteriefloraen i tarmen (les mer om hydrokolloider i faktaboks nederst). Disse tilsetningsstoffene brukes for å forbedre tekstur, stabilitet og holdbarheten til matvarer.

Mer forskning på hvordan tilsetningsstoffene som brukes i mat kan påvirke tarmfloraen og helsen er planlagt i nye nasjonale prosjekter hvor Nofima blant annet er involvert.

Ikke all prosessering av mat er negativ

En gjennomgang av forskning på området viser at et høyt forbruk av ultraprosessert mat er forbundet med en økning av overvekt og fedme og andre livsstilsykdommer[ii]. Mye av den ultraprosesserte maten er usunn fordi den inneholder mye salt, sukker, stivelse og mettet fett.

Samtidig er ikke all prosessering av mat negativt. Prosessering bidrar også til bedre holdbarhet, bedre råvareutnyttelse og mindre matsvinn, men det trengs mer kunnskap. 

En rekke ledende matforskere har satt sammen et veikart over områder der det trengs mer tverrfaglig forskning for å forstå hvordan ulike varianter av prosessert mat påvirker risikoen for fedme og livsstilssykdommer og hvordan folk reagerer på de ulike variantene[iii]. 

Ny forskning og teknologi vil kunne hjelpe matindustrien med å produsere sunn, trygg og god mat. Her vil vi bidra.

Referanser: 

• [i] Nguyen, Quoc Cuong (2019), Better understanding of the relation of the dynamic sensory perception of solid and semi solid Foods With consumers’ preferences of satiety (Ph.D) https://nofima.no/publikasjon/1768765/
• [ii] Barbaresko, J., Bröder, J., Conrad, J., Szczerba, E., Lang, A., & Schlesinger, S. (2024). Ultra-processed food consumption and human health: an umbrella review of systematic reviews with meta-analyses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-9
• [iii] O’Connor, L. E., Higgins, K. A., Smiljanec, K., Bergia, R., Brown, A. W., Baer, D., ... & Zhang, F. F. (2023). Perspective: a research roadmap about ultra-processed foods and human health for the United States Food System: Proceedings from an Interdisciplinary, Multi-Stakeholder Workshop. Advances in Nutrition.

Aktuelt fra forskersonen:

Trening er ikke juksing, men anbefalt mot svært mange sykdommer

Dette kan gi nordmenn lavere strøm­regning