Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger. Hvis du ønsker å delta i debatten, kan du lese hvordan her.

Det følgende debattinnlegget svarer på et innlegg skrevet av fire forskere i Nofima. Deres innlegg kan du lese her:

debatt | forskere fra nofima

Ikke all prosessering av mat er negativ

I en artikkel kritiserer forskere fra Nofima den britiske dokumentaren «Farlig godt - Hemmeligheten bak ultraprosessert mat». De mener det blir for enkelt å plassere så mye (ulik?) industrimat i denne kategorien, og argumenterer med at all prosessering ikke er negativt. 

Men det er ikke dokumentarens budskap. 

Dokumentaren fokuserer på utfordringene knyttet til ultraprosessert mat, ikke prosessert mat. Den viser hvordan matindustrien siden 1970-tallet har brukt ulike metoder for å lage uimotståelige matlignende produkter. 

Dokumentaren handler om et matsystem som prioriterer profitt gjennom å gjøre produkter mer lønnsomme, likbare og attraktive, og hvordan dette forringer kvaliteten på kostholdet og folkehelsen verden over.

Prosessering er ikke problemet

Begrepet ultraprosessert mat kommer fra NOVA-klassifiseringen, som klassifiserer matvarer etter hensikt med og omfang av prosesseringen. Er maten prosessert for å øke holdbarheten og sørge for mattrygghet? Da er den prosessert, noe som er helt nødvendig for at vi skal ha tilgang til trygg, holdbar og næringsrik mat. 

Det argumenteres med at ny teknologi kan forbedre matens holdbarhet og bevare næringsinnhold. Men anvendelse av teknologi i seg selv gjør ikke maten ultraprosessert.

Maten tippes over i kategorien ultraprosessert når prosesseringen handler om å øke industriens profitt, uten at den ytterligere prosesseringen er verken nødvendig eller gunstig for forbrukeren. Forfatterne burde tydeliggjort dette skillet mellom prosessert og ultraprosessert mat.

• Les også: Ultraprosessert mat er et intetsigende begrep og bør derfor ikke brukes

Problemet er ikke bare salt, sukker og fett - eller myk mat

Den samlede evidensen fra forskning viser at ultraprosesserte kosthold svekker kroppens evne til å opprettholde god helse. Og det handler om mer enn salt, sukker og mettet fett. 

Selv om forskerne fremstiller disse næringsstoffene som «synderne», anerkjenner de også at det finnes andre faktorer ved den ultraprosesserte maten som er knyttet til helseproblemer, og trekker frem tekstur og metthetsfølelse, samt enkelte tilsetningsstoffer som påvirker tarmhelsen. 

Det er verdt å nevne at vi har vært utsatt for disse stoffene som sannsynligvis har en negativ helseeffekt i flere tiår. I dette ligger også at ny teknologi kan ha negative helseeffekter om vi ikke vet hva vi gjør. 

Når kostholdene domineres av ultraprosessert mat, forringes kvaliteten på et utall måter som svekker kroppens evne til å holde seg frisk, og den samlede effekten av dette har vi verken undersøkt eller forstått. 

Mest sannsynlig er det synergien mellom alle faktorene som kjennetegner et ultraprosessert kosthold– og den akkumulerte effekten over tid – som skaper helseproblemer. Det er grunn til å spørre om Nofima-forskerne besitter denne helhetlige forståelsen? 

Vi trenger en helhetlig tilnærming

Vi må erkjenne at noe av det som skulle være løsninger, har skapt nye problemer. For eksempel har reduksjon av fett ført til økt bruk av konsistensmidler, som igjen påvirker vår tarmhelse negativt.

Mange av stoffene som kjennetegner den ultraprosesserte maten brukes for å redusere råvarekostnadene eller øke likbarheten til produktet, ikke fordi de er nødvendige. Dette bryter faktisk med regelverket for bruk av tilsetningsstoffer, og belyser behovet for en oppdatert og helhetlig debatt om maten vår.

Vi skal være skeptiske til argumenter for å prosessere oss ut av problemene med ultraprosessert mat. Denne reduksjonistiske tilnærmingen – hvor man fokuserer på enkeltkomponenter fremfor helheten – har bidratt til problemene vi står overfor i dag. 

Og da har vi ikke snakket om hvordan produktoptimalisering, markedsføring og tilgjengeligheten bidrar til å endre forbrukertrender og -preferanser.

En balansert debatt Nofima-forskerne later ikke til å ha forstått hvor godt informert forbrukerne nå er om de sanne problemene med ultraprosessering. 

Vi trenger ikke flere bidrag til debatten der prosessering blandes sammen med ultraprosessering. Det er på høy tid å løfte nivået på samtalen om ultraprosessert mat.

(Susann Stave er forfatter av boken Hva skjedde med maten?)

Aktuelt fra forskersonen:

Mettet fett bør begrenses

Debatten om fornybar energi og ulv har mye likt