DEBATT: Som forskere ved Nofima mener vi det er på tide med en mer nyansert debatt om hvordan vi kan utnytte moderne matteknologi til å skape sunnere og tryggere mat.
Mye av den ultraprosesserte maten er usunn fordi den inneholder mye salt, sukker, stivelse og mettet fett, skriver innleggsforfatterne.(Illustrasjonsfoto: Sutterstock / NTB)
Paula Varela Tomasco, seniorforsker i Nofima Kristin Hollung, forskningssjef i Nofima Cathrine Kure Finne, forskningssjef i Nofima Eva Veiseth-Kent, forskningssjef iNofima
Publisert
Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger. Hvis du ønsker å delta i debatten, kan du lese hvordan her.
Mange er bekymret for prosessert mat, og noen kutter all
ultraprosessert mat i jakten på bedre helse.
Det er veldig positivt at folk er
opptatt av forholdet mellom kosthold og helse. Det sparer både enkeltpersoner
og samfunn for betydelige lidelser og beløp. Men er all prosessering av mat
negativt?
Den britiske dokumentaren «Farlig godt – hemmelighetene
bak ultraprosessert mat», vist på NRK, gir et skremmende bilde – om kyniske,
multinasjonale produsenter som utvikler usunn og avhengighetsdannende mat,
proppfulle av tilsetningsstoffer, for å selge og tjene mest mulig.
Samtidig
blir det for enkelt å plassere all matindustri i denne kategorien.
Mye av den ultraprosesserte maten er usunn fordi den inneholder mye salt, sukker, stivelse og mettet fett.
Som forskere ved Nofima mener vi det er på tide med en mer
nyansert debatt om hvordan vi kan utnytte moderne matteknologi til å skape
sunnere og tryggere mat.
Matens tekstur påvirker metthetsfølelsen
Mye prosessert mat har en myk og luftig tekstur. Det gjør
den lett å tygge, og dermed er maten også kortere tid i munn eller
fordøyelsessystem – og den metter mindre enn mer kompakt mat.
Men prosessert
mat trenger ikke ha en myk og luftig tekstur.
Annonse
Forsøk vi har gjort i Nofima viser at ulike
prosesseringsmetoder for brød og yoghurt med samme ingredienser fører til ulike
teksturer.[i]
Det kan være et viktig steg for å hindre overspising at matindustrien velger prosesseringsmetoder
som gir matvarene mer kompakt tekstur, og dermed økt metthetsfølelse.
De seneste årene er det utviklet en rekke teknologier som
gjør det mulig å forlenge holdbarheten og bedre bevare næringsstoffene med
skånsomme prosesseringsmetoder.
Det forskes også på hvordan naturlige ingredienser kan
erstatte tilsetningsstoffer i prosesserte matvarer, for eksempel deler fra
havre som fortykningsmiddel.
Det er mye vi ikke vet om tilsetningsstoffer og tarmhelse
Det finnes studier som antyder at noen tilsetningsstoffer
(enkelte typer hydrokolloider for de spesielt interesserte) kan ha negative
effekter på bakteriefloraen i tarmen (les mer om hydrokolloider i faktaboks nederst). Disse tilsetningsstoffene brukes for å
forbedre tekstur, stabilitet og holdbarheten til matvarer.
Mer forskning på hvordan tilsetningsstoffene som brukes i mat
kan påvirke tarmfloraen og helsen er planlagt i nye nasjonale prosjekter hvor
Nofima blant annet er involvert.
Ikke all prosessering av mat er negativ
Annonse
En gjennomgang av forskning på området viser at et høyt
forbruk av ultraprosessert mat er forbundet med en økning av overvekt og fedme
og andre livsstilsykdommer[ii].
Mye av den ultraprosesserte maten er usunn fordi den inneholder mye salt,
sukker, stivelse og mettet fett.
Samtidig er ikke all prosessering av mat negativt.
Prosessering bidrar også til bedre holdbarhet, bedre råvareutnyttelse og mindre
matsvinn, men det trengs mer kunnskap.
Prosessering bidrar også til bedre holdbarhet, bedre råvareutnyttelse og mindre matsvinn, men det trengs mer kunnskap.
En rekke ledende matforskere har satt
sammen et veikart over områder der det trengs mer tverrfaglig forskning for å
forstå hvordan ulike varianter av prosessert mat påvirker risikoen for fedme og
livsstilssykdommer og hvordan folk reagerer på de ulike variantene[iii].
Ny forskning og teknologi vil kunne
hjelpe matindustrien med å produsere sunn, trygg og god mat. Her vil vi bidra.
Hva er hydrokolloider?
Hydrokolloider er stoffer som kan danne geleaktige
strukturer når de blandes med vann. De finnes både naturlig i mange matvarer og
tilsettes for å gi ønsket konsistens og tekstur.
Denne evnen til å binde vann
gjør at de kan brukes både som fortykningsmidler, stabilisatorer og
emulgatorer. De kan gi maten en stabil konsistens og bedre holdbarhet, forbedre
munnfølelsen og erstatte fett i lettprodukter
Vanlige
hydrokolloider i mat er:
Pektin som
finnes naturlig i frukt og bær
Alginater som
utvinnes fra tang og tare
Stivelse og
karbohydrater som finnes i kornprodukter og poteter
Gelatin som utvinnes fra dyrevev
Referanser:
[i] Nguyen, Quoc Cuong
(2019), Better understanding of the relation of the dynamic sensory perception
of solid and semi solid Foods With consumers’ preferences of satiety (Ph.D) https://nofima.no/publikasjon/1768765/
[ii]
Barbaresko, J., Bröder, J., Conrad, J., Szczerba, E., Lang, A., &
Schlesinger, S. (2024). Ultra-processed food consumption
and human health: an umbrella review of systematic reviews with meta-analyses. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 1-9
[iii] O’Connor, L. E.,
Higgins, K. A., Smiljanec, K., Bergia, R., Brown, A. W., Baer, D., ... &
Zhang, F. F. (2023). Perspective: a research roadmap about ultra-processed
foods and human health for the United States Food System: Proceedings from an
Interdisciplinary, Multi-Stakeholder Workshop. Advances in Nutrition.
TA KONTAKT HER Har du en tilbakemelding på dette debattinnlegget. Eller spørsmål, ros eller kritikk til Forskersonen/forskning.no? Eller tips om en viktig debatt?
