Forskersonen er forskning.nos side for debatt og populærvitenskap

Hva er egentlig ultraprosessert mat, som «alle» snakker om? I en klassifisering fra 2009 som heter NOVA innordnes alle matvarer etter graden av prosessering, det vil si hvor mye industriell bearbeiding de har gått gjennom. Klassifikasjonen har fire kategorier. Ultraprosessert mat havner i kategori 4.

Professor i ernæring Erling Bere har skrevet et bakgrunnsdokument om ultraprosesert mat i de nordiske kostrådene (NNR 2023). Han og medorfatteren Filippa Juul bruker følgende definisjon: 

«… ready-to-eat/heat formulations whose manufacture involves several stages and various processing techniques and ingredients, mostly of exclusive industrial use…»

Både Bere og mange andre, inkludert dem som har ferdigstilt rapporten til de nye nordiske kostrådene, mener vi bør kutte ned på ultraprosessert mat. Det er jeg helt enig i, men jeg mener at definisjonen er for teknisk og upresis. Og begrepet er forvirrende.

Hva vil forbrukeren tenke eller forstå når man hører:

«Klare til å spise/varme opp formuleringer hvis fremstilling involverer flere stadier og ulike prosessteknikker og ingredienser, for det meste av eksklusiv industriell bruk»? 

Jeg er sterkt imot å bruke begrepet ultraprosessert mat. Jeg ville heller sagt omtrent som NNR 2023 gjør. Altså å spise så lite bearbeidet kjøtt som mulig, som pølser. Jeg ville også begrenset inntak av sukkerholdig brus, energidrikker, frytirstekte potetprodukter og potetprodukter med mye fett og salt, tradisjonelt godteri/søtsaker - samt velge fullkornsbrød fremfor fint brød, og velge amming fremfor morsmelk-erstatning.

Hensikten med kostrådene er å hjelpe publikum til å gjøre sunne matvalg. Mange av dem som snakker om ultraprosessert mat, forklarer ikke hva dette er på en måte som hjelper forbrukeren. NNR 2023 gir derimot flere råd som gjelder ultraprosessert mat, men bruker andre definisjoner.

Kategori 4 i NOVA-klassifiseringen omfatter ganske mange matvarer av svært ulik sunnhets- og prosesseringsgrad som mange mener ikke kan sammenlignes med hverandre. Derfor er NOVA-klassifikasjonen blitt kritisert og omdiskutert, blant annet i artiklene på forskning.no  og forskersonen.no. 

En del matvarer i denne gruppen er uten tvil usunne, og det er ikke rart at forskning viser sammenheng mellom høyt forbruk av den type mat og noen sykdommer.

Samtidig er det ikke bare pølser og annet bearbeidet kjøtt, som fra før er anerkjent som sikkert kreftfremkallende, som havner i kategori fire. Fullkornsbrød som kun er tilsatt ett eneste e-stoff e300, som er vitamin C og som fungerer som mel-behandlingsmiddel, havner automatisk i kategori 4. 

Er det mange som mener at et slikt industribakt brød er like usunt som pølser? Eller hva med industribakt brød bakt av fint mel, som er tilsatt både herdet fett og fem ulike tilsettingsstoffer?

Til og med forfatterne av NOVA er enige i at det kan være vanskelig å forstå om matvaren er ultraprosessert eller ikke (se side 9-10 her).

NOVA-forfatterne foreslår en løsning, nemlig å sjekke ingrediensene. Disse er  imidlertid oftest oppgitt i liten skriftstørrelse, og det er ikke alle som har med lesebriller når de handler mat. 

Og selv om man skulle klare å lese innholdsfortegnelsen, er det ikke alltid slik at en ingrediens som ikke brukes på kjøkkenet er usunn bare fordi den automatisk havner i kategori 4. Det skriver også NOVA-forfatterne.

I tillegg brukes ikke begrepet ultraprosessert mat bare av professorer og fagpersoner med solid kunnskap, som Erling Bere. Ofte brukes begrepet av folk uten relevant kunnskap, samt av dem som ikke har som mål å hjelpe forbrukere.

Begrepet ultraprosessert mat skaper derfor en god del myter, for eksempel om rapsolje. Astrid Nilsson, biokjemiker og forsker ved matforskningsinstituttet Nofima, oppklarer den på abcnyheter.no:

«All rapsolje som er produsert i Norge er kaldpresset, altså produsert på samme måte som ekstra virgin olivenolje. Den er kun presset og filtrert, og absolutt ikke ultraprosessert, sier Nilsson.»

Videre sier hun, i likhet med forfatterne av NOVA-klassifikasjonen, at alle planteoljer, enten de er kaldpressede eller raffinerte, er ikke definert som ultra-prosesserte.

Også forfatterne av NOVA-klassifikasjonen skriver at «Plant oils, sugar and salt used as culinary preparations are also not ultra-processed» (se side 10 i denne publikasjonen).

Begrepet ultraprosessert mat hjelper oss ikke til å vite hva slags mat som er sunn. Som de nordiske kostrådene NNR 2023 sier, er anbefalingene om de egne matvaregruppene mye bedre beskrivende og klare: For å eksempel å spise så lite pølser og annet prosessert kjøtt som mulig og begrense sukkerholdig brus og (tradisjonell) godteri. Utover dette er det ikke noen bred konsensus om definisjonen.

Jeg mener derfor at alle mateksperter som bruker dette begrepet i sosiale og andre medier enten bør slutte med det helt eller nevne konkret hva slags matvarer de mener kan gi sykdom. Intensjonen bør være å hjelpe publikum med å gjøre sunne valg, og ikke forvirre eller skape myter.

les også

Er du klar for å spise insekter?