– Flere av de vanlige gjærtypene som brukes i ølbrygging, kan faktisk bruke laktose som sukkerkilde, skriver Thomas Reime Berthelsen og Anne-Grethe Johansen.
– Flere av de vanlige gjærtypene som brukes i ølbrygging, kan faktisk bruke laktose som sukkerkilde, skriver Thomas Reime Berthelsen og Anne-Grethe Johansen.

Gammel forskning gir spennende muligheter til ny generasjon med øl-bryggere

POPULÆRVITENSKAP: Kan reststoffer fra meieriindustrien gi oss helt nye ølsorter?

Det legges mye ære i å brygge godt øl i de mange hjem! Det er blitt sagt at man kan brygge øl av det meste, så lenge det innebærer en sukkerkilde og en villig gjærkultur. Kan reststoffer fra meieriindustrien gi oss spennende, nye ølsorter?

Vi skal ikke legge skjul på at råstoffet melk har fått litt motvind når det gjelder bærekraftig matproduksjon. Spesielt med tanke på den store bølgen av veganere og en generell dreining mot mindre bruk av animalsk råstoff i dagliglivet. Derfor er det viktig for å peke på flere muligheter for råstoffet melk, som allerede produseres.

Kan vi bruke biproduktene bedre?

De fleste av oss nyter melk fra øyeblikket vi er født, og noen av oss slutter jo aldri. Det kan virke som om melk er en uendelig kilde for et vell av spennende produkter innen melkedrikker, yoghurt og ost. Men alle gode oster serveres med en ørliten bismak. Det er nemlig slik at for hvert meieriprodukt som lages, følger det et biprodukt. Biprodukter er definert som et utilsiktet produkt, som oppstår som følge av at et produkt framstilles. Et biprodukt er altså ikke målet med produksjonen.

Når det ystes ost oppstår det myse, og når det kjernes smør oppstår det kjernemelk. Myse er jo som kjent råstoffet til brunosten, men myse brukes også til framstilling av myseproteinpulver. De som er opptatt av trening og muskelbygging, vil trolig kjenne igjen disse produktene.

Biproduktet myse kan brukes til framstilling av andre verdifulle produkter. Men selv disse prosessene gir nye strømmer av biprodukter. Ved framstilling av myseproteinpulver, får vi store strømmer av vann som inneholder melkesukker (laktose) og mineraler. Dette føres ofte tilbake til bondegården som grisemat. Grisen er nok fornøyd med det, men det gir svært liten verdiøkning. Kan vi gjøre det bedre?

Flere gjærtyper kan leve på melkesukker

La oss se nærmere på hemmelighetene i ølbrygging. Kornet som brukes for å lage øl, inneholder mange forskjellige sukkerarter. Disse sukkerartene spises av gjær som bruker sukkeret til å lage alkohol. Melkesukker er også en sukkerart, og kan dermed være en kilde for produksjon av alkohol på samme måten som kornet. Er det så enkelt?

Kanskje ikke, men det er ikke så langt unna heller. Flere av de vanlige gjærtypene som brukes i ølbrygging, kan faktisk bruke laktose som sukkerkilde.

For å forstå brygge-prosessen med melkesukker enda bedre, kan vi se på et eksempel der det ble produsert vin fra myse. Prosessen ble publisert så tidlig som i 1977. Den tar utgangspunkt i konsentrert myse med høyt innhold av laktose.

Fermenteringsbetingelsene ble forbedret ved at proteinene og saltene allerede var fjernet fra mysa. Proteinene har vi jo allerede fjernet i vårt biprodukt, så da gjenstår det bare å modifisere innholdet av salter. Det er noe som bør la seg gjøre med moderne prosesser. Saltene kan også brukes som ingredienser i andre produkter, eller kanskje i selve vinen etter fermentering? Dette er bærekraft!

Selve fermenteringen tok i underkant av en uke, ifølge prosessen fra 1977. Resultatet ble et vin-liknende produkt som ikke smakte myse i det hele tatt. Alkoholprosenten var høyere enn 10.

Finnes allerede i resten av Europa

Nå må det sies at øl og andre drikker, både med og uten alkohol, basert på myse og laktose, allerede er lett tilgjengelig i Europa. Nå som verden har åpnet seg for reiseglade nordmenn igjen, bør du se etter drikker som «Rivella», «Latella» eller «Wheyzen» på den neste utenlandsturen din. Kanskje blir du inspirert til å starte opp den neste spennende, bærekraftige og banebrytende bryggeri-produksjonen i Norge?

Vi vil gjerne høre fra deg!

TA KONTAKT HER
Har du en tilbakemelding på denne artikkelen. Eller spørsmål, ros eller kritikk? Eller tips om et viktig tema vi bør dekke?

Forskersonen er forskning.nos side for debatt og populærvitenskap

Forskersonen er forskning.nos side for debatt og populærvitenskap

Powered by Labrador CMS