Sødmen i tomater
kommer fra fruktsukkeret. Konsentrasjonen av sukker måles utfra en såkalt
Brix-skala.
Den vanligste måten å måle Brix på frukt, bær og grønnsaker er med
et instrument som kalles refraktometer. Det måler konsentrasjonen av sukker i
saften. Det innebærer at saften må skvises ut. Frukten, bæret eller
grønnsaken blir dermed ødelagt.
– Målemetoden vi har utviklet, er såkalt ikke-destruktiv. Det vil si at tomatene forblir hele og fine. Vi måler konsentrasjonene av sukker med en prototype av en sensor. Den registrerer opptaket av nær-infrarødt lys gjennom hele tomaten, forteller forsker Jens Petter Wold i Nofima. Det er han som har ledet forskningsarbeidet.
Bare søte
tomater, takk
Målingene er gjort på de søte små
Piccolo-tomatene, som dyrkes av Wiig Gartneri på Jæren.
Gartneriet ønsket å
undersøke om hurtige, ikke-destruktive målemetoder kan
være løsningen for å sikre at alle disse tomatene er akkurat så søte som
kundene forventer.
I første omgang gjøres testene hos Nofima. De første 200
tomatene ble sendt til Nofima i oktober i fjor. De hadde ulik grad av modenhet – fra mørkerøde overmodne til grønne veldig umodne.
– For oss er det avgjørende at enhver tomat gir kundene akkurat den smaksopplevelsen de forventer. Samtidig
har vi å gjøre med levende planter. Vi har hatt en mistanke om at
sukkerinnholdet kan variere, også for tomater som sitter på samme klase og har
samme røde farge, sier Frode Ringsevjen,
produksjonssjef på Wiig Gartneri.
Forsker Jens Petter Wold ser store muligheter for ikke-destruktive sensormålinger av frukt, bær og grønnsaker. Resultatene fra testene med Piccolo-tomater viser at målemetodene han og kolleger har utviklet kan skille ut tomatene etter sødmegrad.(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen / Nofima)
Gode
kalibreringer krever tomater med varierende sukkerinnhold
De første 200
tomatene ble testet mens de lå i ro på hver sin plastskål.
Forskerne har gjort atskillige justeringer og tilpasninger av både målemetodene og instrumentet for å sikre at målingene
av sukkerkonsentrasjonen blir korrekte og nøyaktige for hver enkel tomat.
– Hensikten med
disse første testene var å undersøke om vi kan få gode målinger av
sukkerkonsentrasjonen i tomatens indre uten å berøre den. Forskere ved Sintef Digital har
utviklet en NIR-sensor som kan måle tomatene på åtte centimeters avstand. Det var denne
vi brukte i testene. Resultatene var veldig oppløftende. Vi kunne måle
sukkerkonsentrasjon med god nøyaktighet, sier Jens Petter Wold.
NIR-teknologi bruker nær infrarødt lys for å måle innholdet i en prøve. Fordeler med en slik sensor er at den måler hurtig og ikke ødelegger prøven. Slik kan samme prøve måles flere ganger.
Blant tomatene
fantes både grønne, gule, oransje, røde og mørkerøde.
Det store spennet i
modenhetsgrad er nødvendig når forskere skal etterprøve målemetodene de
utvikler. Det er også nødvendig for å vite at sensoren måler den reelle sukkerkonsentrasjonen og
ikke blir påvirket av for eksempel fargene.
Det viste seg å være store
variasjoner i sukkerinnhold også blant tomater som var like røde.
Grundighet er et
stikkord i arbeidet med å utvikle solide målemetoder. Frode Ringsevjen har sendt ytterligere 100
tomater til Nofima.
Denne gangen var alle tomatene i fargespekteret fra oransje
til rød. Forskerne testet på nytt om målemetodene holdt stikk. Deretter
brukte de måleresultatene til å plassere tomatene i åtte ulike søthetsklasser.
Annonse
Samsvar mellom
teknologiske målinger og menneskelige sanser
I tillegg til
sensormålingene gjorde forskerne ytterligere kvalitetssjekker. Denne gangen
opp mot sansene.
Nofimas profesjonelle smakspanel testet tomater i de ulike søthetsklassene. De klassifiserte dem basert
på smak og lukt. Smakspanelet består av ti sensoriske dommere.
– Vi er positivt
overrasket over samsvaret mellom klassifiseringene fra sensormålingene og fra smaksdommerne.
Forskjellene er rett og slett ørsmå, sier Jens Petter Wold.
Målinger på pakkelinja
er neste steg
De gode resultatene fra de første testene
skaper optimisme.
Nå er forskerne i gang med å undersøke hvordan temperatur kan
påvirke målingene. De skal også se på hvordan fruktsukkeret er fordelt i tomatene. Dette for enda
bedre forstå hva de måler.
Neste steg blir å utvikle målemetoder som også
kan måle sukkerinnholdet i tomatene i fart. Det vil si når de beveger seg på for
eksempel en pakkelinje og fortsatt sitter festet sammen i klaser.
Et svært nyttig verktøy
– Høy kvalitet og gode smaker er
avgjørende for at kundene velger Piccolo-tomatene våre. Vi gjennomfører derfor
allerede grundige interne kvalitetskontroller. Et måleinstrument som effektiv
kan luke ut tomater med lavere kvalitet og mindre søtsmak, vil styrke dette
arbeidet ytterligere. Det vil være et godt verktøy for å sikre at våre trofaste
kunder får den kvaliteten og smaken de forventer uten at enkelte tomater kan
ødelegge, påpeker Frode Ringsevjen.
Produksjonssjefen har håp om et
måleinstrument som kan brukes både som et håndholdt apparat til å ta
kvalitetskontroller i drivhusene og montert på en robot ved samlebåndet i
pakkeriet.
Om forskningen
Utvikling av målemetodene og
kvalitetssikringen som gjøres av Nofimas ti profesjonelle smaksdommere, er gjort
i det strategiske forskningsprogrammet Precision. Det er finansiert av Fondet
for forskningsavgift på landbruksprodukter.
NIR-sensortestene er gjort i samarbeid i
Sintef Digital og er del av SFI DigiFoods.
