Det er ikke alltid åpenbart hva som kjennetegner mat som klassifiseres som ultraprosessert, mener svensk forsker.(Foto: Sergey Ryzhov / Shutterstock / NTB)
Måten vi bestemmer hva som er ultraprosessert mat på, er feil og misvisende, mener svensk forsker
Hvorfor defineres yoghurt naturell som minimalt bearbeidet, mens yoghurt med en dæsj syltetøy plutselig er ultraprosessert, spør Andreas Håkansson ved Lunds Universitet.
IngridSpildejournalist
For ikke mange år siden introduserte brasilianske forskere begrepet ultraprosessert mat. Altså matvarer som er sterkt bearbeidede, som kyllingnuggets eller bakevarer med lang holdbarhet. Forskerne lanserte NOVA, et klassifiseringssystem for mat med ulik grad av prosessering.
Siden da er det kommet flere studier som knyttet slik mat til mange av dagens ikke-smittsomme sykdommer, som kreft og hjertesykdom.
Studiene fikk stor oppmerksomhet i mediene. Men ikke alle forskere er overbevist om at denne typen inndeling av matvarer har noe for seg.
Bare sukker, fett og salt?
Forskere ved Nofima stilte nylig spørsmål om hva som står bak eventuelle negative helseeffekter ved ultraprosessert mat. Er det prosesseringsteknikkene, eller at den prosesserte maten ofte inneholder mye sukker, fett og salt?
Og nå kaster også forsker i ernæringsteknologi, Andreas Håkansson, seg med. Han langer ut mot begrepet i en nyhetsmelding fra Lunds Universitet.
NOVA-inndelingen av matvarer er mer eller mindre ideologisk styrt, og mange produkter er havnet i feil kategori, sier han.
Andreas Håkansson mener prosessert mat er nødvendig for å skaffe rimelig og holdbar mat til alle.(Foto: Johan Lindwall)
Fra minimalt prosessert til ultraprosessert
Håkansson nevner yoghurt som et eksempel.
Yoghurt naturell beskrives som minimalt prosessert, til tross for at melken i yoghurten har vært igjennom røff bearbeiding under separering, homogenisering og pasteurisering. Men hiver du oppi litt syltetøy og kaller det fruktyoghurt, da blir den plutselig ultraprosessert.
Håkansson fortsetter:
Hjemmebakt brød er bare prosessert, mens brød som bakes på en fabrikk og pakkes i plast er ultraprosessert.
Håkansson reagerer også på at brus klassifiserer som ultraprosessert, til tross for at den er en ganske enkel blanding av saft og kullsyre.
Forskeren argumenterer for at prosessering er helt nødvendig for å skaffe nok mat til verdens befolkning, og at man også kan øke næringsinnholdet i maten ved hjelp av industriell prosessering.
Billig, holdbar mat kommer de minst velstående i samfunnet til gode, mener Håkansson.
På den annen side er det heller ikke til å komme fra at en god del studier har funnet sammenheng mellom NOVA-systemets ultraprosesserte mat og økt risiko for sykdom og død. Det viste for eksempel en oppsummering fra 2020.
En gjennomgang fra 2022 konkluderte med at slike sammenhenger ikke kan forklares med at mange ultraprosesserte produkter er usunne, med lite fiber og mye sukker og salt. Det antyder at noe ved selve prosesseringen kan spille en rolle, skriver forskerne.
De fleste av studiene er riktignok observasjonsstudier, som ikke kan si hva som er årsak og virkning. Vi kan altså ikke være helt sikre på om det var den ultraprosesserte maten som ga dårlig helse, eller om de som spiste mye slik mat oftere har en uheldig livsstil.
Men det er også gjort eksperimenter som peker mot at graden av prosessering har noe å si for hvordan maten virker i kroppen.
Spiste mer
Forsker Kevin Hall og kollegaene hans lot for eksempel grupper med forsøkspersoner spise bare ultraprosessert mat eller lite prosessert mat i to uker. De to diettene var tilpasset slik at innholdet av næringsstoffer og kalorier skulle være så likt som mulig, og deltagerne kunne spise så mye de ville.
Studien viste at de som spiste ultraprosessert mat, fikk i seg 500 flere kalorier om dagen, sammenlignet med de andre. Og det uten at de følte seg mettere, eller nøt maten mer.
Det må nok mer forskning til før vi vet hvordan ultraprosessert påvirker på helsa, og hvilke mekanismer som ligger bak eventuelle negative virkninger.
